Ricette del Salento

Carciofi fritti

INGREDIENTI:

q.b. Carciofi
q.b. Acqua e limone
q.b. Farina 00
3-4 Uova intere
q.b. Sale
q.b. Olio

Preparare dei carciofi avendo cura di togliere tutte le foglie più dure e fibrose e di prenderne il cuore, tagliarli in 4 pezzi e metterli in acqua e limone affinché non diventino subito scuri.
In una ciotola preparare delle uova intere sbattute, 3 o 4 a seconda del quantitativo di carciofi.
In un'altra ciotola preparare la farina.
Tirare fuori i carciofi dall'acqua e asciugarli ben bene in carta assorbente.
Ora passare i carciofi prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine metterli nell'olio bollente e lasciare cucinare per 4 o 5 minuti.
Tirarli fuori, metterli su carta assorbente e poi salarli.

Orecchiette alle cozze nere

INGREDIENTI
per 4 persone

1 kg Cozze nere, preferibilmente non surgelate
4 cucchiai Olio d'oliva extravergine
1 Spicchio d'aglio
Q.b. Pasta
Q.b. Prezzemolo, Sale


Se le volete potete usare qualche pomodoro, io le preferisco in bianco.
Procedimento:
Mettere in una pentola le cozze intere col guscio, dopo averle ben lavate, e lasciare andare a fuoco lento. Quando si aprono raccogliere l'acqua che ne è venuta fuori e, dopo averla ben filtrata, metterla in un recipiente.
In un'altra pentola, possibilmente antiaderente, mettere olio extravergine d'oliva ( in genere un cucchiaio a persona) ed 2 spicchi d'aglio interi. Dopo che inizia a ben riscaldarsi buttarci dentro le cozze precedentemente sgusciate insieme alla loro acqua che abbiamo messo da parte, regolatevi in base alla quantità di quest'ultima se metterla tutta o soltanto una parte.
In un'altra pentola mettete a cucinare la pasta.
A metà cottura toglietela e versatela nel sughetto con le cozze che nel frattempo continua a cucinare ( avrà cucinato al massimo 10 min.) e fate finire la cottura della pasta nel sughetto così ottenuto.
Spegnete il tutto, la pasta deve essere ancora ben al dente e spolverate con del prezzemolo crudo che avrete ben tagliato, coprite con un coperchio affinché i sapori si mescolino e formino un tutt'uno con la pasta e lasciate riposare per 5 min.
Il piatto è pronto, e se avrete seguito alla lettera le indicazioni, vedrete che leccornia!
P.S.
Se volete aggiungere qualche pomodoro fate così:
in un pentolino mettete dell'olio extravergine d'oliva e dei pomodori preferibilmente sbucciati, fate rosolare il tutto ( io consiglio pochi pomodori se volte dare solo un tocco di colore). Se vi accorgete che il sapore è un po' aspro aggiungete una punta di cucchiaino (da caffè) di zucchero, non abbiate timore questo è uno dei trucchetti per combattere l'acidità del pomodoro. Dopo aver fatto cucinare i pomodori per pochi minuti aggiungete l'intingolo alle cozze che nel frattempo continuano a cucinare e fate amalgamare il tutto per qualche minuto; aggiungete poi la pasta che continuerà a cucinare per qualche altro minuto. Poi spegnete il fuoco e lasciate coperto il tegame per 4-5 min, non prima di aver fatto una spolverata di prezzemolo a crudo ben tagliato. Se avete una bella pentola antiaderente wok il risultato sarà ancora migliore!

N.B. il sale usatelo secondo il Vostro gusto, tenendo presente che le cozze e la loro acqua sono già salati di loro, quindi un consiglio è di assaggiare spesso la pietanza per non sbagliare sulla quantità.

Selvaggina al sugo

Ingredienti:

1 kg ca Selvaggina
Q.b. Sale, Rosmarino, Bacche di ginepro, Alloro, Salvia
1 cipolla rossa
Vino
300 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio d'olio extravergine a persona



Tagliare la selvaggina a pezzi, specie se si tratta di animali grossi, e metterla in una pentola colma d'acqua e aggiungere del sale. Accendere a fuoco lento ed aspettare che inizi a bollire il tutto, lasciare almeno un quarto d'ora.
Dopodichè togliere la carne, metterla in uno scolapasta e sciacquarla velocemente.
Questa semplice procedura ci permettere di togliere i sapori agresti molto meglio e più velocemente di una normale marinatura.
Preparare della cipolla ( preferibilmente rossa ) tagliata molto sottile, e farla cucinare con olio e acqua per 15 o 20 minuti.
In un'altra padella mettere olio, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, 1 o 2 foglie di alloro, sale, far rosolare il tutto a fuoco lento e versarvi quindi la selvaggina, togliere il coperchio, alzare il fuoco, e farla rosolare girandola di continuo.
Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco o rosato ( il vino rosso rende la carne ancora più scura ), dopo 3 o 4 minuti aggiungere la cipolla precedentemente preparata e continuare a girare e far rosolare ancora la carne.
Versare poi la passata di pomodoro e lasciare insaporire per qualche minuto.
Ricoprire il tutto con acqua bollente e, se il caso, aggiungere dell'altro sale e lasciare cucinare per un'ora e mezzo circa, sino a che la carne sia cotta e l'acqua che abbiamo aggiunta si sia completamente consumata e sia rimasto solo il sugo per il condimento.
In una bella pentola antiaderente, un wok sarebbe l'ideale, riversare parte del condimento, dopo averlo filtrato, mettere la pasta che avremo scolato e tolto 5 minuti prima della completa cottura, e versare altro condimento sulla pasta. Girare il tutto, coprirlo con un coperchio e lasciare riposare per qualche minuto.
Io preferisco cucinare le pappardelle ma il tipo di pasta è, ovviamente, a vostro gusto.

Aragoste alla salentina

INGREDIENTI:

- Una o più aragoste
- 500 gr. di pomodori rotondi per insalata
- 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- prezzemolo tritato
- mezza cipolla rossa
- 2 spicchi d'aglio
- una puntina di peperoncino
- olio extravergine d'oliva
- sale
- buon vino bianco.



PREPARAZIONE:
Tritate l'aglio e la cipolla. Pelare i pomodori, toglierne i semi e tagliarli a listarelle. Tagliare a metà l'aragosta ed ognuno dei due pezzi tagliarlo in tre pezzi. In una padella larga far scaldare 1/2 bicchiere d'olio d'oliva ed una puntina di peperoncino, spegnere il fuoco e aggiungere l'aglio e la cipolla tritati, girare con un cucchiaio di legno. Ora versarci i pezzi di aragosta con tutto il liquido fuoriuscito durante il taglio. Riaccendere il fornello a fiamma bassa e far saltare l'aragosta nell'olio, quando sarà rosolata, aggiungere del vino bianco e portarlo subito ad evaporazione. Togliere l'aragosta e tenerla in caldo in un piatto. Al fondo di cottura unire il concentrato di pomodoro con le listarelle di pomodori e far cuocere per 6-7 minuti. Aggiungere un piccolo mestolo d'acqua bollente, il sale, e rimettere in padella l'aragosta. Far cuocere insieme per 10 minuti, spegnere la fiamma e cospargere con prezzemolo tritato.

Carciofi alla menta

INGREDIENTI:



- 10 carciofi
- 100 gr. di pangrattato
- un pugno di prezzemolo tritato
- alcune foglie di menta
- olio extra vergine d'oliva q.b.
- il succo di un limone
- sale
- pepe nero
- 2 acciughe senza lisca e tagliuzzate.




PREPARAZIONE:

Pulire bene i carciofi togliendo le foglie più coriacee, quindi con un coltello tagliare le punte e immergerle in acqua e succo di limone. In una terrina, mescolare il pangrattato con tutti gli altri ingredienti, e con questo composto farcire i carciofi ben scolati e asciugati. Adagiarli in una teglia da forno, uno al fianco dell'altro, cospargere con foglioline di menta e mettere olio d'oliva e un mestolo d'acqua. Mettere in forno già caldo a 180° e far cuocere per 40 minuti.

Pasta di mandorle

INGREDIENTI

1 KG Mandorle dolci
700 gr Zucchero semolato
Q.b. Acqua



Mettere a bagno in acqua tiepida le mandorle, il tempo necessario affinché si ammorbidisca la buccia e si possano pelare facilmente.
Maciniamo le mandorle insieme ad un terzo dello zucchero aiutandoci con un pò d'acqua.
In un tegame versiamo la parte restante di zucchero, un bicchiere scarso d'acqua e mettiamo sul fuoco, avendo cura di rigirare sempre aiutandosi con un cucchiaio di legno, quando lo zucchero si sarà sciolto mischiamo le mandorle precedentemente macinate. Continuiamo a cuocere, sempre mescolando, sino a quando il nostro impasto si staccherà dalla pentola.
Ora travasiamo la pasta di mandorle in un grande e ampio piatto e lasciamola raffreddare ed indurirsi.
Quando è ben fredda possiamo lavorarla e metterla nelle varie forme, agnello, pesce o quello che desideriamo, avendo cura di porre alla base della forma un velo di pellicola per talimenti, affinché ci risulti agevole toglierla dalla forma in un secondo momento.
Per maneggiarla usiamo sempre lo zucchero a velo.
La possiamo fare ripiena, farcendola con marmellata o gianduiotto.

NOOOOOOOOOO!
Allora le cozze si mangiano o con i tubetti o con gli spaghetti!
E le orecchiette con un bel sugo di involtini o con le rape!!
Oh...




Naturalmente noi tarantini facciamo così! Non criticavo!

io sono una salentina anomala adoro i risotti dei nordici...sono bravissimi a cucinare i risotti (al radicchio.con la zucca ecc...)Non mi piace come li preparano qui!

cosa sono i tubetti?


Be ognuno ha le sue specialità. Però saranno forse le mie origini meridionali (padre ciociaro, madre calabrese e fidanzata salentina) ma preferisco più la cucina del sud.

Hai una ragione è una ricetta veneta questo è il link http://www.ricettepercucinare.com/ricetta_...o_di_seppia.htm

ZUCCHINE TRIFOLATE

INGREDIENTI:

- 1 Kg. di zucchine
- aglio
- olio
- prezzemolo e sale (q.b.)




PREPARAZIONE:

Tagliare la zucchina in dadi, cospargerla di sale e metterla in uno scolapasta. In un altro tegame mettere dell'olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, e lasciare scaldare bene. Mettere le zucchine che avremo lasciato almeno per un quarto d'ora nello scolapasta, e gireremo con cura facendo attenzione a non rovinarle. Aggiungere il sale e, a fine cottura, abbondante prezzemolo tritato.


ORECCHIETTE CON LE LENTICCHIE

INGREDIENTI:

- 300 g di orecchiette
- 500 g di lenticchie
- Cipolla rossa
- Sedano
- Aglio
- Olio extra
- extravergine di oliva
- Sale e pepe


PREPARAZIONE:

Mettere le lenticchie in un tegame con acqua dopo averle tenute a bagno per 12 ore ( a meno a che non abbiate delle lenticchie di alta qualità, es. Colfiorito, in qual caso non c'è bisogno che le mettiate a bagno la sera prima) aggiungendovi sale, aglio, cipolla rossa e sedano. Cucinare a fuoco lento, per circa 2 ore; se usate la pentola a pressione i tempi si riducono a circa un terzo. Dieci minuti circa prima della fine della cottura togliere gli odori, cioè sedano, cipolla, sedano, e mettervi dentro le orecchiette e lasciarle cucinare nelle lenticchie. Condire con olio extravergine e del pepe.

Agnello al forno con patate

Ingredienti:

1 kg Agnello
1,5 kg Patate
Q.b. Olio extravergine d'oliva
Q.b. Rosmarino
Q.b. Salvia
Q.b. Alloro
Q.b. Vino ( bianco o rosato )
Q.b. Pangrattato



In una pentola mettere dell'olio extravergine d'oliva, rosmarino, salvia, 1 o 2 foglie di alloro, sale, e far rosolare per qualche minuto.
Aggiungere la carne nella padella e farla rosolare un po' a fuoco alto rigirandola su ogni lato.
Ora versare un po' di vino bianco o rosato e aspettare qualche minuto, salare, quindi coprire il tutto con acqua bollente e far cucinare sino a che l'acqua non si consumi e resti il condimento.
Togliere la carne, e nel restante condimento metterci le patate che avremo già pulito e tagliato a pezzi. Rigirare per qualche minuto.
Dopodichè versare le patate ed il condimento nella teglia da forno e, se necessario, aggiungere del sale.
Sulle patate mettere la carne, una spolverata di pangrattato ed infornare nel forno già caldo a 180° da almeno 15 o 20 minuti.
Lasciare cucinare sino a cottura delle patate.

P.s.
Se volete diminuire il sapore un po' agreste dell'agnello potete lasciarlo a bagno delle ore con dell'acqua o del vino e vari odori. Oppure mettetelo in una pentola con dell'acqua fredda e il sale, a fuoco lento, lasciate andare sino ad ebollizione dell'acqua; dopodiché fate bollire per un quarto d'ora, buttate l'acqua e sciacquate i pezzi d'agnello, asciugatelo ed è pronto per la cottura.

http://www.velocissimo.it/agnello_pollo_co...ro_al_forn.html

BACCALA' AI PEPERONI

INGREDIENTI:

- 1 Kg. di baccalà
- 5 peperoni rossi a cornetto
- 500 gr. di pomodori pelati
- una cipolla rossa
- uno spicchio d'aglio
- olio extravergine d'oliva
- un peperoncino piccante
- pangrattato
- sale e pepe.




PREPARAZIONE:
Dopo aver tenuto a bagno il baccalà per il tempo necessario risciacquarlo, farlo bollire in una pentola con acqua bollente per 6-7 minuti, scolarlo e togliere la pelle, diliscarlo bene senza rovinarlo. In una casseruola con olio d'oliva, unire la cipolla tagliata sottile, l'aglio tagliato in sottilissimo e 4 peperoni tagliati a rondelle; mettere sul fuoco moderato finché i peperoni saranno appassiti e la cipolla sarà diventata tenera. Unire i pomodori pelati privati dei semi e schiacciati con una forchetta, mescolare bene con un cucchiaio di legno e far insaporire. A questo punto unire il baccalà tagliato a pezzi ed, a fuoco moderato, farlo cuocere fino a quando non sarà diventato tenero. Aggiungere il sale, un po' di pepe e del peperoncino fresco. Mescolare a fuoco spento e tenere da parte. In una terrina mettere l'ultimo peperone rimasto crudo e tagliarlo in sottili striscioline, un cucchiaio colmo di pangrattato, due cucchiai d'olio d'oliva con un pizzico di sale, mescolare, quindi travasare il baccalà con il suo sughetto in un piatto di terracotta largo e cospargerne la superficie con il composto di pangrattato.


CICORIE SELVATICHE A MINESTRA

INGREDIENTI:

- 2 kg di cicorie selvatiche
- 200 gr di pomodorini
- un bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
- 2 spicchi di aglio
- sale
- pecorino grattugiato a piacere



PREPARAZIONE:

Mettere 2 Kg di cicorie selvatiche in acqua tiepida e sciacquarle più volte per la massiccia presenza di terriccio, lessarle in abbondantissima acqua salata e toglierle dal fuoco ancora al dente, conservando l'acqua di cottura. In una padella fare rosolare due spicchi d'aglio insieme all'olio, toglierli una volta imbruniti e aggiungere 100 grammi di pomodorini tagliati in quattro. Aggiungere il sale ed il peperoncino, fare insaporire il sughetto e aggiungere le verdure tenute da parte. Mettiamo due mestoli dell'acqua di cottura filtrata attraverso un colino e facciamo scaldare il tutto. Cospargere abbondantemente con pecorino grattugiato e prezzemolo tritato finemente.

GIANDUIOTTO

INGREDIENTI:

1 Litro Latte
400 gr Zucchero
150 gr Cacao amaro
200 gr Burro
4 cucchiai Farina 00


In un tegame mettere il latte e porlo sul fuoco.
In un altro tegame mescolare bene lo zucchero, il cacao e la farina. Ora iniziare a versare pian piano il latte caldo e girare accuratamente facendo attenzione che non si formino grumi. Rimettiamolo sul fuoco aggiungendo il burro tagliandolo a pezzettini.
Ora mescoliamo il tutto aiutandoci con un cucchiaio di legno, sino a quando il nostro gianduiotto non si addensi e diventi una prelibatezza.
Se lo vogliamo più amaro possiamo diminuire la quantità di zucchero. Se lo vogliamo meno denso possiamo diminuire la quantità di farina.



Questo è un piatto di Taranto?

CROCCHETTE DI PATATE

INGREDIENTI:

1 kg Patate
330 gr Farina doppio zero
q.b. Menta fresca ( se gradita)
q.b. Sale
q.b. Pangrattato

Lessare un kg di patate ed impastarle con un terzo di farina e salare il tutto.
Le patate bisogna schiacciarle ed impastarle a caldo.
Lavorare l'impasto aggiungendo della mente fresca ( se gradita) sino a che non si raggiunge una buona amalgama.
Ora lavorare l'impasto sino ad ottenere dei pezzi simili agli gnocchi e volendo anche un po' più lunghi.
Passarli velocemente nel pangrattato.
Friggere per qualche minuto in olio bollente.



PARMIGIANA

INGREDIENTI
per 4 persone

1 kg Melanzane
1 kg Mozzarelle
700 gr. Carne macinata
Pastella - farina, latte, sale, zucchero, lievito
Q.b. Olio extravergine oliva
Q.b. Sugo
Q.b. Formaggio parmigiano
Q.b. Vino bianco/rosato



Preparare il sugo alla bolognese nel seguente modo:
mettere olio in pentola, la carne macinata, il sale, della cipolla tritata, e far cucinare a fuoco lento per circa tre quarti d'ora. Quando l'acqua si ritira e la carne comincia a rosolare aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco o rosato e far cucinare per 3\4 minuti. Poi versare la passata di pomodoro sino a coprire per intero la carne e lasciare cucinare per almeno mezz'ora.

Preparare le melanzane nel seguente modo:
sbucciarle, tagliarle a fette non spesse e dopo averle cosparse di sale metterle in uno scolapasta con un peso sopra affinché perdano l'acqua e si addolciscano un po'. Dopodichè lavarle ed asciugarle ben bene.
Ora prepariamo la pastella nel seguente modo ( questa è una pastella particolarmente leggera:
In una ciotola versiamo due bicchieri di farina, un bicchiere d'acqua, un bicchiere di latte, mezzo cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di zucchero, un cucchiaino di lievito per torte salate. Impastare il tutto.
In un altro tegame mettere olio in abbondanza, e dopo che inizia a " fumare" metterci le prime fette di melanzane dopo averle passate nella pastella, e lasciarle cucinare 4/5 minuti a secondo dello spessore al quale le abbiamo tagliate, magari con una forchetta ci regoliamo circa il grado di cottura. E' importante che l'olio sia abbondante e le fette che mettiamo a cuocere siano poche per volta.
Una volta tirate fuori dall'olio farle asciugare se della carta assorbente.

Ora abbiamo gli ingredienti pronti per iniziare a fare la nostra Parmigiana:
in una teglia antiaderente versare parte del sugo, una buona spolverata di parmigiano sopra il sugo e poi un primo strato di melanzane già pronte e fritte. Poi di nuovo sugo, parmigiano, melanzane, mozzarelle tagliate a pezzettini e strizzate, e chi vuole può anche aggiungere del prosciutto cotto e delle uova sode. Io personalmente non metto uova e prosciutto per non appesantirla troppo.
Poi procedere con un altro strato seguendo lo stesso ordine e così via.
Io consiglio di evitare la mozzarella sull'ultimo strato perché un a volta nel forno potrebbe annerirsi.
Quindi infornare nel forno già caldo a 180 gradi per circa tre quarti d'ora.


SELVAGGINA IN UMIDO

Ingredienti:

1 kg Carne
4 cucchiai abbondanti Olio extravergine d'oliva
Q.b. Rosmarino, Salvia, Ginepro,Sale
2 foglie Alloro
Vino bianco o rosato


In una pentola mettere dell'olio extravergine d'oliva, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, 1 o 2 foglie di alloro, e far rosolare per qualche minuto.
Aggiungere la carne nella padella e farla rosolare un po'.
Ora versare un po' di vino bianco o rosato e aspettare qualche minuto, quindi coprire il tutto con acqua bollente e salare, far cucinare sino a che l'acqua non si consumi e far quasi rosolare la carne.


BACCALA' AI PEPERONI

INGREDIENTI:

- 1 Kg. di baccalà
- 700 gr. di patate
- 1 cipolla rossa
- 7 o 8 pomodori maturi
- un mazzetto di prezzemolo
- olio extravergine
- sale
- pepe (q.b.)


CICORIE CON LA PANCETTA

PREPARAZIONE:
Lasciare il baccalà in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l'acqua più volte al giorno, in modo da dissalarlo completamente. Tagliare le patate a fette sottili e metterle in una teglia da forno, sopra metterci la cipolla tagliata finemente, dei pezzetti di pomodori, un trito di prezzemolo, sale e pepe. Quindi aggiungere il baccalà spellato e diliscato, condire con l'olio ed infine mettere un altro strato di fette di patate. Condire con sale, pepe, olio e una spolverata di grattato. Mettere in forno già caldo a 180° e lasciare cucinare.

INGREDIENTI:

- kg 2 di cicorie selvatiche
- gr 500 di pancetta di maiale
- pecorino grattugiato
- una cipolla rossa
- 3 pomodori S. Marzano
- peperoncino piccante
- sale q.b.
- gr 20 di olive nere
- una foglia di alloro



PREPARAZIONE:

Pulire e lavare bene la verdura e farla lessare in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, far soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva e, quando sarà dorata, aggiungere la carne di maiale, già tagliata in piccoli pezzi. Far insaporire la carne con la cipolla, un poco di buon vino rosso sino ad evaporazione, aggiungere i pomodori spezzettati e privi di semi, la foglia di alloro, le olive ed il peperoncino. Mescolare bene, salare, alzare la fiamma ed aggiungere un po'di acqua bollente. Cuocere a fuoco moderato fino a quando la pancetta di maiale sarà tenera. Scolare le cicorie dopo averle bollite e travasarle nella pentola della carne; far cuocere insieme, a fuoco moderato, per 15 minuti. Prima di servire spolverare di pecorino grattugiato.


TORTA DI PASTA DI MANDORLE

INGREDIENTI:

- gr. 600 di mandorle
- gr. 600 di zucchero
- 7 uova
- 3 limoni
- cannella q.b.




PREPARAZIONE:

Abbrustolire metà delle mandorle con la pellicina esterna, le altre prive di buccia macinarle crude. In una terrina, lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero e gradatamente a questi aggiungere le mandorle tritate, le chiare montate a neve, la buccia grattugiata dei limoni e la cannella. Amalgamare il tutto con cura e versare in una teglia, precedentemente imburrata e foderata di carta da forno. Cucinare a calore moderato
per circa trenta minuti.

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CARCIOFI PEPE UOVA E PREZZEMOLO

INGREDIENTI:

- 6 Carciofi
- 1 Limone
- 1 Spicchio d'aglio
- Q.b. Olio d'oliva, Prezzemolo tritato, Sale, Pepe nero
- 3 Uova intere
- Q.b. Pecorino grattugiato




PREPARAZIONE:

Togliere le foglie più coriacee dei carciofi, tagliare a pezzi e mettere con acqua e limone per evitare che si anneriscano.
Lessarli in acqua e sale e lasciarli asciugare su carta assorbente.
Friggerli in padella con olio extravergine d'oliva e aglio tritato.
Dopo ca 5 minuti mettere un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Mescolare bene, quindi aggiungere le uova sbattute, sale e formaggio.
Cuocere a fuoco basso fin quando le uova inizieranno a solidificarsi. Servire subito.

MACCHERONI CON LE ACCIUHE O CON LE SARDE

INGREDIENTI:

- 500 di farina di grano duro
- gr. 250 di mollica di pane grattugiata
- 6 - 7 acciughe sott'olio
- acqua
- olio d'oliva q.b.




PREPARAZIONE:

Scaldare dell'olio extravergine d'oliva, aggiungere le acciughe o le sarde in pezzi e la mollica di pane grattugiata. Preparare i maccheroni secondo la ricetta qui contenuta, cucinarli e tirarli fuori al dente. Preparare una bella coppa, al fondo versare parte del condimento, poi versare la pasta ed infine il resto del condimento. Far riposare per qualche minuto e servire.


Polpette al sugo

Ingredienti:

½ kg di Carne macinata ( maiale, oppure mista maiale e vitello)
5 cucchiai Pangrattato ( 1 per ogni 100 gr di carne)
2 uova intere ed 1 tuorlo
Q.b. Sale, Prezzemolo, Sugo
2 cucchiai Parmigiano grattugiato


Preparare del sugo, la quantità la stabilite voi, in considerazione anche dell'eventuale pasta da condire.
Impastare mezzo kg di carne macinata con 5 cucchiai di pangrattato ( un cucchiaio ogni 100 gr di carne), 2 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere e 1 tuorlo, del prezzemolo tritato e del sale.
Lavorare il tutto sino ad ottenere una buona amalgama; se l'impasto risulta troppo morbido potete aggiungere un altro po' di pangrattato se troppo duro un goccio di latte.
Preparare delle polpette della grandezza che preferite, le mie sono più o meno della grandezza di un pomodorino.
Quando sono tutte pronte versarle nel sugo che nel frattempo bolle e lasciarle cucinare almeno per una ventina di minuti.
Potete poi condire delle orecchiette ad esempio, mischiando anche le polpette!

BACCALA’ CON LE PATATE

INGREDIENTI:

- 1 Kg. di baccalà
- 700 gr. di patate
- 1 cipolla rossa
- 7 o 8 pomodori maturi
- un mazzetto di prezzemolo
- olio extravergine
- sale
- pepe (q.b.)



PREPARAZIONE:
Lasciare il baccalà in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l'acqua più volte al giorno, in modo da dissalarlo completamente. Tagliare le patate a fette sottili e metterle in una teglia da forno, sopra metterci la cipolla tagliata finemente, dei pezzetti di pomodori, un trito di prezzemolo, sale e pepe. Quindi aggiungere il baccalà spellato e diliscato, condire con l'olio ed infine mettere un altro strato di fette di patate. Condire con sale, pepe, olio e una spolverata di grattato. Mettere in forno già caldo a 180° e lasciare cucinare.

FAVE BIANCHE E VERDURE

INGREDIENTI:


- 1/2 Kg. di fave secche sgusciate
- 1 Kg. di verdura (cicorie o bietole)
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.




PREPARAZIONE:

La sera che precede la cottura, mettere le fave in acqua fredda, con un cucchiaino di sale. Al mattino scolare le fave, sciacquarle sotto l'acqua, e metterle in un recipiente di terracotta e ricoprirle d'acqua fredda. Cucinare sino a quando cominciano a diventare crema, mescolare continuamente per pochi minuti con un cucchiaio di legno, aggiungere sale e olio d'oliva. Quando la crema di fave e' pronta spegnere il fuoco. Durante la cottura delle fave, intanto, a parte preparare la verdura. Servire nello stesso piatto fave e verdura.


MARMELLATA DI MELE, PERE E MELECOTOGNE

INGREDIENTI:


- 1 kg di mele
- 1 kg di pere
- 1 kg di mele cotogne
- 1500 gr di zucchero




PREPARAZIONE:

Pulire e lessare le mele cotogne in un po' d'acqua e passarle col passaverdura In una pentola mettere a cuocere le mele e le pere già sbucciate e tagliate a fettine sottili insieme allo zucchero e alle mele cotogne. Lasciar cuocere lentamente girando pian piano con un cucchiaio di legno. Quando assume un bel colore rossiccio la nostra marmellata è pronta.

FINOCCHI SOTT'ACETO

INGREDIENTI:

- Semi di finocchio, aceto
- Sale (q.b.)


PREPARAZIONE:

Lavare i semi di finocchio, sciogliere il sale q.b. nell'aceto. Mettere i semi in un vasetto, ricoprire d'aceto e lasciare riposare per 15-20 giorni.



Spaghetti con pomodorini scattariciati

INGREDIENTI
per 4 persone

Q.b. Spaghetti
4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
1 spicchio Aglio
15 Pomodorini
Q.b. Sale, Formaggio, Basilico



Mettiamo insieme in una pentola 4-5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva ed uno spicchio d'aglio, quando l'olio è ben caldo ( inizia a fumare) togliere lo spicchio d'aglio e riversare una quindicina di pomodorini già tagliati a pezzetti, aggiungere il sale e mezzo cucchiaino di zucchero e lasciare cucinare per tre, quattro minuti.
In altra pentola preparate gli spaghetti.
Scolate la pasta e conditela col sugo che avete preparato, giratela bene e aggiungete del formaggio a vostro gusto. Mettete qualche foglia di basilico crudo dopo aver messo gli spaghetti nei piatti.
Questo è un piatto veloce ma molto gustoso!


Polpette al sugo

Ingredienti:

½ kg di Carne macinata ( maiale, oppure mista maiale e vitello)
5 cucchiai Pangrattato ( 1 per ogni 100 gr di carne)
2 uova intere ed 1 tuorlo
Q.b. Sale, Prezzemolo, Sugo
2 cucchiai Parmigiano grattugiato


Preparare del sugo, la quantità la stabilite voi, in considerazione anche dell'eventuale pasta da condire.
Impastare mezzo kg di carne macinata con 5 cucchiai di pangrattato ( un cucchiaio ogni 100 gr di carne), 2 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere e 1 tuorlo, del prezzemolo tritato e del sale.
Lavorare il tutto sino ad ottenere una buona amalgama; se l'impasto risulta troppo morbido potete aggiungere un altro po' di pangrattato se troppo duro un goccio di latte.
Preparare delle polpette della grandezza che preferite, le mie sono più o meno della grandezza di un pomodorino.
Quando sono tutte pronte versarle nel sugo che nel frattempo bolle e lasciarle cucinare almeno per una ventina di minuti.
Potete poi condire delle orecchiette ad esempio, mischiando anche le polpette!


POLPO AD INSALATA

INGREDIENTI:

- Polpi
- Q.b. Prezzemolo, Olio extravergine d'oliva, Limone



PREPARAZIONE:
Far cucinare i polpi senza aggiungere né acqua né sale, a fuoco lento e col coperchio. E'consigliabile usare dei polpi di piccole dimensioni oppure già " sbattuti", come usano fare i pescatori. Se ci accorgiamo che l'acqua che viene fuori dalla loro cottura a fuoco molto lento non è sufficiente per farli cucinare possiamo aggiungerne un po'. Una volta cotti lasciamoli raffreddare, poi li possiamo spellare e condire con un ottimo olio extravergine d'olio, del succo di limone e del prezzemolo tritato. Servire freddi.


FIORI DI ZUCCA RIPIENI

INGREDIENTI:

- 300 gr. di fiori di zucchina
- 2 uova
- 200 gr. di farina
- 1/2 cubetto di lievito di birra
- 1 bicchierino di anice (o alcool puro)
- 100 gr. di formaggio fontina (o mozzarella)
- 30 gr. di capperi



PREPARAZIONE:

Lavare i fiori di zucchina e lasciarli sgocciolare. Nel frattempo preparare una pastella con farina, uova e il lievito di birra sciolto in un po' di acqua tiepida. Mettere il sale e aggiungere un po' d'alcool o anice e lasciare lievitare. Intanto farcire i fiori di zucca mettendo in ognuno di essi dei pezzetti di formaggio (o mozzarella) e qualche cappero (o altro ripieno a piacere). Lievitata la pastella immergerli con cura e friggere in abbondante olio bollente. Farli asciugare su un foglio di carta assorbente e servire caldissimi.



AGNELLO O PESCE DI PASTA DI MANDORLA

INGREDIENTI:

- 1 kg di mandorle
- 1 kg zucchero.



PREPARAZIONE:

Mettere le mandorle a bagno in acqua calda e lasciarle sino a quando la buccia si ammortisce e viene via con le mani. Tritare le mandorle sbucciate con mezza dose di zucchero. La restante parte di zucchero si scioglie con un bicchiere di acqua, si unisce alle mandorle macinate e si cuoce il tutto a fiamma bassa, finché il composto non si stacca dal fondo della pentola. Togliere ora le mandorle con lo zucchero dal fuoco, lasciarle raffreddare e macinare ancora una volta. Ora la pasta di mandorla è pronta per essere stesa con il mattarello e sistemata nell'apposita forma di gesso, già spolverata di zucchero a velo. Si farcisce con pezzetti di cioccolato fondente, con della marmellata di pera, con un po' di croccante sbriciolato e, infine, con una spolverata di cannella in polvere. Si ricopre il ripieno così ottenuto con altra pasta di mandorla, decorando a piacimento e poi si capovolge su un piatto o vassoio pronto per essere servito.

POMODORI AI SAPORI SALENTINI

INGREDIENTI:

- 300 gr. di pomodori maturi
- 200 gr. di olive nere
- 200 gr. di peperoni sott'aceto
- 1 cipolla ( preferibilmente rossa )
- sale
- pepe
- olio (q.b.)


PREPARAZIONE:

In una pentola mettere dell'olio extravergine d'oliva e della cipolla rossa tagliata a pezzettini, quando l'olio inizia a fumare versare i pomodori interi e lasciare cucinare. Tagliare a fettine sottili i peperoni sott'aceto e si versare in pentola, girare con un cucchiaio di legno affinché si insaporisca tutto, mettere sale e pepe ed, a cottura ultimata, aggiungere le olive



ORECCHIETTE SANTU RUNZU (SANT'ORONZO PATRONO DI LECCE)

INGREDIENTI:

- 500 gr. di orecchiette fatte in casa
- 200 gr. di melanzane
- 200 gr. di mozzarella
- 150 gr. di formaggio grattugiato
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1lt. di salsa di pomodoro
- 1 ciuffo di basilico.



PREPARAZIONE:

Tagliare a dadi delle melanzane, spargervi del sale sopra e metterle in uno scolapasta con un peso sopra, in modo che perdano dell'acqua e quindi una parte dell'amaro in esse contenuto. In una padella mettere dell'olio extravergine d'oliva, una cipolla rossa tritata, uno spicchio d'aglio, e quando tutto inizia a rosolare buttarvi dentro il sugo. Aggiungere del basilico fresco. Cucinare le orecchiette, scolarle molto al dente. Ora versiamo le melanzane nel sugo di pomodoro insieme ad abbondante formaggio grattugiato. Disporre poi in una teglia da forno, alternando, strati di orecchiette ad altri di mozzarella e finendo con quest'ultima e con abbondante salsa di pomodoro. Gratinare al forno.



SELVAGGINA ROSOLATA IN PADELLA

Ingredienti:

Selvaggina
Q.b. Olio ( di norma 1 cucchiaio per persona, ma in questo caso dipende dalla quantità della selvaggina)
4 foglie Alloro
1/2 bicchiere Vino
Q.b. Sale

Mettere in una pentola dell'olio extravergine d'oliva e farlo scaldare, quindi buttarvi dentro 4 o 5 foglie d'alloro e lasciare per un minuto circa.
Buttarvi dentro la selvaggina, intera se piccola a pezzetti se più grande, e rosolarla ben bene a fuoco vivace, salarla, metterci mezzo bicchiere di vino ( preferisco un buon bianco o un buon rosato, il rosso rende le carni molto scure), e lasciare evaporare il vino sempre a fuoco vivace.
Quindi ridurre la fiamma e lasciare cucinare a fuoco lento col coperchio. Dopo circa 20 minuti alzare la fiamma e fare definitivamente rosolare. Servire.



CERNIA AL FORNO

INGREDIENTI:

- 5 grosse fette di cernia
- 700 gr. di patate
- 2 cipolle rosse
- 2 spicchi d'aglio
- un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio di capperi
- un rametto di rosmarino
- olio extra vergine d'oliva
- sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Tagliare le patate a fette rotonde sottili, sistemarle in una pirofila da forno con mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, alternandole a strati con rondelle molto sottili di cipolle, salando e pepando. Spezzare il rametto di rosmarino sulla superficie quindi adagiare le fette di cernia e cospargerle di prezzemolo e di aglio tritati, mettere capperi e poi coprire il pesce con un secondo strato di patate e con gli stessi ingredienti del primo strato. Mettere dell'altro olio extravergine d'oliva e un mestolo d'acqua con qualche goccia d'aceto. Mettere in forno già caldo a 180° per 40 minuti.




FRITTELLE SALENTINE

INGREDIENTI:


- 500 gr. di farina bianca
- gr. 200 di pomodori pelati
- 300 gr. di olive nere snocciolate
- 2 cucchiai di capperi
- un mazzetto di prezzemolo
- sale
- peperoncino
- olio extravergine



PREPARAZIONE:

Alla pastella per frittelle già preparata con la farina e acqua in un recipiente capiente, si aggiungono le olive, i capperi, i pomodori tagliati a pezzettini e lasciati sgocciolare, il prezzemolo tritato. Si amalgama bene il tutto e si prendono delle cucchiaiate di pastella con un cucchiaio di legno e si versano in una padella d'olio a fuoco medio e si lascia friggere e dorare, poi si tolgono le frittelle e si posano su carta assorbente.



AMARETTI

INGREDIENTI:



- 500 gr. di mandorle
- 500 gr. di zucchero
- 3 uova
- 2 limoni
- 1 stecca di cannella.



PREPARAZIONE:

Tritare le mandorle non spellate e unirle allo zucchero, alla cannella pestata e alla buccia grattugiata (solo la parte gialla) dei limoni. Impastare il tutto con le uova e con le mani umide fare delle palline che si schiacciano appena, prima di guarnirle con una mandorla intera. Sistemarle poi sul piatto da forno precedentemente unto di olio e infarinato. Cucinare gli amaretti in forno a calore moderato.

CICORIE E FINOCCHI FRITTI

INGREDIENTI:


- 300 gr. Cuori di cicorie e finocchi
- 100 gr. Farina
- 3 Uova
- Q.b. Olio extravergine d'oliva


PREPARAZIONE:

Lavare e sbollentare le cicorie e i cuori di finocchi; asciugare su carta assorbente, passare nella farina e nell'uovo battuto, aggiungere un po' di sale e poi friggere.


www.velocissimo.it/cicorie_e_finocchi_fritti.html

INGREDIENTI:

- una grossa scamorza stagionata ma non dura
- 4 uova
- pane grattugiato
- farina q.b.
- sale e pepe nero
- olio di semi per friggere.



PREPARAZIONE:

Tagliare la scamorza a fette non troppo spesse, preparare le uova sbattute, aggiungere sale e pepe. Passare le fette di scamorza nella farina quindi nelle uova battute ed infine nel pangrattato. In una padella versare olio d'oliva extravergine, quando è bollente, immergere per pochi secondi le fette impanate e farle friggere prima da un lato e poi dall'altro. Toglierle dal fuoco e farle asciugare su carta assorbente. Mangiarle subito calde.

www.velocissimo.it/scamorza_fritta.html

INVOLTINI DI MELANZANE

INGREDIENTI:

- 500 gr. Melanzane
- 200 gr. Mortadella
- 200 gr. Farina
- 100 gr. Formaggio pecorino grattugiato
- 1/2 kg. Pomodori maturi
- Q.b. Olio, Sale, Pepe




PREPARAZIONE:

Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle a fette, cospargerle di sale e metterle in uno scolapasta con un peso sopra a sgocciolare (per circa 2 ore) per renderle meno amare. Quindi infarinare e mettere nell'olio bollente. Lasciare asciugare su un foglio di carta assorbente. Mettere una fettina di mortadella su di ogni fetta, un pezzetto di pomodoro pelato, sale e pepe, avvolgere e chiudere con uno stuzzicadenti.

LAMPASCIONI ( MUSCARI ) IN PADELLA

INGREDIENTI:

- 500 gr. Muscari
- 2 o 3 Cipolle rosse
- Q.b. Sale, Pepe, Olio extravergine d'oliva


PREPARAZIONE:

Pulire i muscari, lavare bene e lessare avendo cura di cambiare spesso l'acqua. In altra pentola preparare dell'olio extra vergine d'oliva, della cipolla rossa tritata e del prezzemolo. A metà cottura scolare l'acqua dei lampascioni e versarli nella pentola con l'olio bollente e lasciarli cucinare. Aggiungere sale e pepe.

www.velocissimo.it/lampascioni__muscari__in_padella.html